“Ha sciacquato i funghi come sempre, ma gli chef dicono che è un errore enorme…” 🍄😶🚫 Sembrano sporchi, quindi è giusto lavarli. Ma cosa succede se questa abitudine sta segretamente rovinando il vostro cibo? C’è un motivo per cui i professionisti lo evitano e non è quello che pensate. La storia completa nell’articolo qui sotto 👇
“Crescono nello sporco: è ovvio che devo lavarli, no?”.
Questa è la logica che molti di noi usano. I funghi hanno un aspetto terroso, sono un po’ sporchi e a volte hanno terra visibile attaccata ai gambi. Sembra quasi disgustoso buttarli in padella senza averli risciacquati. Ma ecco l’inghippo: lavare i funghi può sembrare una mossa intelligente, finché non ci si rende conto di cosa sta facendo al cibo.
Analizziamo questo succulento dibattito sui funghi.
Perché si lavano i funghi
Il motivo è semplice: i funghi crescono vicino al terreno, spesso in un terreno ricco di compost, e a volte arrivano con pezzi di terra. Per molti, l’istinto di sciacquarli sotto l’acqua corrente è una forma di igiene di base.
Alcuni si spingono addirittura oltre, immergendoli in una bacinella d’acqua per “pulirli completamente”. Sembra l’unico modo per assicurarsi che siano veramente sicuri.
Ma è qui che le cose si complicano.
I funghi sono fondamentalmente spugne
A differenza della maggior parte delle verdure, i funghi sono porosi. Assorbono rapidamente l’acqua e non la lasciano andare facilmente. Quindi, quando li lavate, non state solo rimuovendo lo sporco… state aggiungendo umidità.
E l’acqua in più non scompare quando si inizia a cucinare.
Invece di saltare in padella e ottenere quella deliziosa crosticina dorata, i funghi bagnati tendono a cuocere al vapore e a diventare mollicci. In questo modo si perdono sapore, consistenza e persino sostanze nutritive. Improvvisamente il vostro piatto di funghi gourmet sembra un’insalata di contorno viscida.
Il metodo approvato dallo chef
Chiedete a qualsiasi chef professionista e sentirete lo stesso consiglio:
Non lavare i funghi, ma pulirli.
Usate un tovagliolo di carta umido, una spazzola morbida o anche le dita per pulire delicatamente lo sporco. Potrebbe richiedere un minuto in più, ma mantiene intatta la consistenza del fungo. Se proprio dovete sciacquarli, fatelo rapidamente e asciugateli subito con carta assorbente. Non metteteli mai in ammollo.
E lo sporco che vedete? Nella maggior parte dei casi non è dannoso. Anzi, è più naturale di molte altre cose che si trovano negli alimenti trasformati.
E la sicurezza alimentare?
Una buona notizia: i funghi non sono ad alto rischio per quanto riguarda batteri come la salmonella o l’E. coli. Se sono coltivati e conservati correttamente, la sporcizia superficiale è solo estetica, non pericolosa. Quindi, se non li sciacquate, non state saltando un passaggio fondamentale per la sicurezza.
In breve: pulite con attenzione, non in modo ossessivo.
Perché a volte un po’ di sporcizia all’esterno è meglio di un pasticcio inzuppato nel piatto.
